Konservierung
© stu 2004/03/19
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Konservierung wirkt gegen physikalische, chemische und biologische Einflüsse:

physikalische Einflüsse: Vertrocknen, Verdunsten, Licht, Feuchtigkeit
chemische Einflüsse: Reaktionen mit Sauerstoff
biologische Einflüsse: Tiere, Insekten, Mikroorganismen, Pilze von außen, 
Enzyme, die in Nahrungsmitteln enthalten sind

Zur Konservierung bedient man sich physikalischerund chemischer Methoden:

physikalisch
thermisch Kühlen (ca. 0°C), Gefrieren (T< -18°C), Pasteurisieren (ca. 75°C), Sterilisieren (T> +100°C)
Wasserentzug Trocknen, Gefriertrocknen
Bestrahlung UV-Licht, Elektronenstrahlen, 
Röntgenstrahlen, Gamma-Strahlen
chemisch Zuckern, Salzen, Pökeln, Säuern, Räuchern, Zusatz von Konservierungsstoffen

Räuchern Rauch enthält Phenol, Methylphenole, Ameisensäure und andere Bestandteile, die Mikroorganismen töten (Mikrobizide). Allerdings entstehen beim Räuchern auch krebserregende (carcinogene) polycyclische aromatische KWSt. (PAK), wie das Benzpyren.

Phenol
3-Methylphenol
Benzpyren

Salzen NaCl wirkt wasserentziehend und verhindert Bakterienwachstum (Einlegen in Salzlösung oder Einreiben mit NaCl).

Pökeln Pökelsalz enthält NaCl, Natrium-oder Kaliumnitrat und Natrium- oder Kaliumnitrit. Neben der wasserentziehendenWirkung des NaCl und des Aromas wirkt das Nitrit gegen das extrem gefährliche Clostridium botulinum und erhält die rote Farbe des Fleisches. 
Nitrit kann im Darm zur Bildung der carcinogenen Nitrosamine führen. 
E 249 (Kaliumnitrit) E 250 (Na-Nitrit) E 251(Natriumnitrat) E 252 (K-Nitrat)

Zuckern Zucker wirkt wegen seiner wasserbindenden Eigenschaft konservierend(40 bis 65% Saccharose).

Säuern Viele schädliche Mikroorganismen vertragen niedrigepH-Werte nicht. 
"Biologische Säuerung": Milchsäuregärung in Sauerkraut,Milchprodukten 
Zusatz von Essigsäure (E 260),Milchsäure (E 270), Weinsäure(E 334), Citronensäure(E330).

Essigsäure
Milchsäure
Weinsäure
Citronensäure

Alkohol Über 14% wirkt Alkohol konservierend.

"Schwefeln" SO2 (E 220) wird schon lange zum Schwefeln von Weinfässern verwendet, auch Trockenfrüchte werden damit behandelt (dadurch bleibt die Farbe erhalten). 
Sulfite (SO32-) und Hydrogensulfite (HSO3-) (E 221-228) bilden mit Säuren SO2 und sind praktischer zu handhaben. 
SO2 wirkt als Antioxidans (verhindert Oxidationen), da es mit Sauerstoff zu SO3 reagiert (analog dazu reagiert Sulfi tzu Sulfat).

"Sorbinsäure" 
2,4-Hexadiensäure
E 200 und ihre Salze (Kaliumsorbat E 202) wirkt gegen Bakterien und auch gegen Hefen (Pilze). Sie kommt z. B. in Vogelbeeren vor und ist unbedenklich, da sie im Körper wie eine Fettsäure abgebaut wird. 
Sorbinsäure und Sorbate sind nur in saurem Medium wirksam.

"Benzoesäure" 
Benzensäure
E 210 kommtin Preiselbeeren und anderen Früchten vor. Sie wirkt gegen Hefen undSchimmelpilze. Da sie bei Asthmatikern und Menschen, die gegen Aspirinempfindlich sind zu allergischen Reaktionen führen kann, ist ihreVerwendung stark eingeschränkt. Benzoesäure ist nur in sauremMedium wirksam.

"Benzoesäure" 
Benzensäure
"Aspirin" 
Ethansäuresalicylester
Acetylsalicylsäure
Salicylethanoat

PHB-Ester E 214 - E 219 sind Ester aus 4-Hydroxybenzensäure und Methanol, Ethanol, Propanol bzw. deren Natriumsalze. Sie kommen in verschiedenen Pflanzen vor und werden wegen ihres Beigeschmackes vor allem in Kosmetika eingesetzt (Zahnpasten). Der Methylester ist ein Sexuallockstoff läufiger Hündinnen. 
Nebenwirkungen wie bei Benzensäure. PHB-Ester werden auch als "Parabene" bezeichnet.

p-Hydroxybenzoesäure-
methylester
p-Hydroxybenzoesäure-
propylester

Propionsäure E 280 Kommt als als Gärungsprodukt in Emmentaler-Käse und im menschlichen Schweiß vor, wird nur für abgepacktes geschnittenes Brot verwendet, ist unbedenklich aber wegen ihres Geruches kaum einsetzbar.

www.zusatzstoffe-online.de
food-preservation (howstuffworks.com)

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