Käse
© stu 2003/05/03
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Milch: 88% Wasser, 5% Milchzucker, 3% Eiweiß, 3-4 % Fett, 1% Mineralstoffe

+ Lab-Ferment
+ Milchsäurebakterien
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(früher aus Kälbermagen, heute biotechnologisch von Bakterien hergestellt)
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Eiweiß gerinnt durch das Enzym
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um => Eiweiß gerinnt

Molke wird abgetrennt
(Wasser + Milchzucker + wasserlösliche Stoffe (Vitamine, Mineralstoffe)

"Käsebruch" wird geformt
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gepresst
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in Salzlösung gebadet
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Bakterien / Pilzsporen werden zugesetzt
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Reifung

Bakterien "verdauen" Eiweiß

Bildung der Löcher

Schimmelrasen wächst

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mehrere Monate
mehrere Wochen
einige Wochen
einige Wochen
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Hartkäse
Schnittkäse
Weichkäse
Frischkäse
Sauermilchkäse
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Emmentaler,
Parmesan, etc.
Edamer, Gouda. etc.
Camembert, Brie, etc.
"Topfen"
"Quargel"
45% F.i.T. = 27% 45% F.i.T. = 22,5% 45% F.i.T. = 18% 40% F.i.T. = 12%

F.i.T. = Fett im Trockenrückstand
(dem Lebensmittel wird zuerst das Wasser entzogen, dann wird der Fettgehalt bestimmt)
F.i.T. sagt nichts über den absoluten Fettgehalt aus!

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