©stu
2009/01/18
(last update)
| Alkoholische Getränke |
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2009/01/18
(last update)
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Die Herstellung alkoholischer
Getränke beruht auf der Fähigkeit der Hefe-Pilze, auch unter
Luftabschluss leben zu können. Hefe baut in Gegenwart von Luft-Sauerstoff
die Glucose (wie andere aerobe Lebewesenauch) zu CO2 und H2O
ab:
Während Mensch und Tier
ohne Sauerstoff ihre Lebenstätigkeit einstellen, kann Hefe unter Luftabschluss
gären:
Allerdings stellen Hefen bei einem Alkoholgehalt zwischen 5% und 15% ihre Tätigkeit ein. Daher ist es nicht möglich, hochprozentige alkoholische Getränke allein durch Gärung herzustellen. |
| Wein |
| Der Saft der Weintrauben ("Most") enthält 12 bis 25% Zucker (Glucose und Fructose) und ca. 1-1,5% Säuren (vor allem Wein- und Apfelsäure). Aus dem Zucker wird bei der Gärung Ethanol. Je nach Zuckergehalt und Behandlung bleibt im Wein ein gewisser Restzuckergehalt. |
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Bei der Herstellung von Weißwein werden die grünen Trauben gepresst ("gekeltert") und der Saft in Fässern vergoren. Bei der Herstellung von Rotwein werden die blauen Trauben gequetscht ("eingemaischt") und die Trauben bei der Gärung im Fass dabeigelassen, damit sich die Farbstoffe im Wein lösen. |
| Nach der Hauptgärung wird der Wein "abgezogen" (Hefe, Eiweiß, etc. setzten sich ab), nach der Nachgärung kommt der Wein in geschwefelte Fässer (SO2 wirkt als Antioxidans, d.h. es reagiert mit eventuell anwesendem Sauerstoff und verhindert somit unerwünschte Oxidationen anderer Stoffe). |
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| Nachträglicher Zusatz von Zucker, bzw. Entfernung eines Teils der Säure durch Neutralisation sind gesetzlich geregelt. Beim "Schönen" werden verschiedene Stoffe, die Geruch, Geschmack und die Optik des Weines beeinträchtigen abgetrennt. Wein enthält ca. 10 - 12% Vol. Ethanol. |
| Champagner / Sekt / Schaumwein: Werden im Prinzip alle gleich hergestellt: Nach der Gärung wird dem Wein noch Zucker und Hefe zugesetzt und das entstehende CO2 bleibt im Wein. Findet diese Prozedur in Tanks statt, so heißt das Produkt "Schaumwein", wird die Nachgärung in der Flasche durchgeführt ist es "Sekt" und stammt der Wein aus der Champagne in Frankreich, so handelt es sich um "Champagner". |
| Branntweine:"Schnaps","Weinbrand", Cognac", Whisky", Wodka", "Korn", "Rum", etc. |
Branntweine
werden durch Destillationvon Maische hergestellt:
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Branntweine haben üblicherweise einen Alkohol-Gehalt von ca. 40% Vol. und sind nach der Destillation farblos (die Farbe stammt vom Holz der Fässer). Bei der Destillation verdampft zuerst eventuell vorhandenes Methanol, dieser "Vorlauf" ist zum Genuss nicht geeignet. Dann destilliert Ethanol ab. Gegen Ende der Destillation, wenn der Ethanol-Gehalt immer mehr sinkt, destilliert eventuell vorhandenes Propanol und Butanol ("Fuselöle") ab. Durch zweimalige Destillation ("doppelt brennen") lassen sich diese unerwünschten Stoffe besser abtrennen. Bei Whisky, Wodka und Reisschnaps ist der Ausgangsstoff für die alkoholische Gärung die Stärke. Sie muss zuerst gespalten werden, damit vergärbare Zucker entstehen. Ähnlich wie bei der Bierherstellung, wird die Stärke durch Enzyme in Zweifach- und Einfachzucker zerlegt: |
| (C6H10O5)n+ n/2 H2O => n/2 C12H22O11 | (C6H10O5)n + n H2O => n C6H12O6 |
| "Schnaps" selbst gemacht: |
| Ein Kunststoffkanister
wird mit Obst gefüllt,der Verschluss wird nur locker aufgeschraubt
(damit das CO2 entweichen kann).
Die alkoholische Gärung beginnt. Nach einigen Wochen wird die Maische destilliert. |
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Mit den ersten
15 ml Destillat werden folgendeExperimente gemacht:
1) 5 ml Schnaps werden möglichst genau (am besten in einem Pyknometer) gewogen und die Dichte wird berechnet. Auseiner Dichtetabelle wird der Ethanolgehalt abgelesen. |
2) ca.
5 ml Schnaps werden mit einemZündholz entzündet.
Brennt der Schnaps, dann hat er über 50% Ethanolgehalt. 3) ca. 5 ml Schnaps werden mit einigen Tr. H2SO4c. und ca. 2 ml K2Cr2O7 -Lsg. in einemReagensglaz erwärmt. Blaugrüne Verfärbung ist ein Nachweis für Ethanol. |
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| Bier |
| Wird zumeist aus Gerste oder Weizen hergestellt. Getreide enthält keine vergärbaren Zucker, sondern Stärke. Diese muss zuerst gespalten werden. Der Hopfen ist als Bitterstoff für den Geschmack verantwortlich und wirkt auch konservierend. |
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| Herstellung von Malz: |
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Die
Gerste wird zwei Tage in Wasser eingeweicht, damit sie zu keimen beginnt.
Dann lässt man sie fünf Tage keimen, dabei beginnen Enzyme die
Stärke zu spalten.
Schließlich wird die Keimung durch Erhitzen ("Darren") gestoppt. Je nach Temperatur wird das Malz heller oder dunkler (=> helles oder dunkles Bier). Neben Farbstoffen bilden sich auch Aromastoffe. Das Malz besteht also aus gekeimten Körnern, die stärkespaltende Enzyme und Röststoffe (Farbe, Aroma) enthalten. |
| Die Bierwürze: |
| Das Malz wird geschrotet und mit Wasser bei verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Die Enzyme spalten weitere Stärke in Zucker. Zucker und andere Stoffe gehen in Lösung. Die Würze wird von den unlöslichen Resten ("Treber" = Tierfutter) filtriert. Schließlich kommt die "Bierwürze" unter Beigabe von Hopfen (Bitterstoff, wirkt auch konservierend) in die Sudpfanne und wird dort gekocht. Durch Verdampfen von Wasser erhält die Würze den richtigen Stammwürzegehalt (gelöste und vergärbare Stoffe). |
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| Die Gärung: |
| Die Würze wird filtriert, zumeist mittels Wärmetauscher (Energierückgewinnung) gekühlt und kommt in die Gärgefäße. Nach Zugabe von Brauhefe beginnt die alkoholische Gärung, sie dauert ca. eine Woche. Danach gärt das Jungbier mehrere Wochen nach und reift, wobei es sich mit CO2 anreichert. Vor dem Abfüllen wird das Bier noch einmal gefiltert. |
| Bier enthält ca. 5% Alkohol, "alkoholfreies" Bier enthält <0,5% Alkohol, Bockbier hat mehr Stammwürze und einen höheren Alkoholgehalt, "Diätbier" enthält kaum unvergorene Kohlenhydrate. |
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