| Eiweiß- Aminosäuren |
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| Aus Eiweiß bestehen
Gewebe, Haut und Haar und viele wichtige Stoffe, die dafür verantwortlich
sind, dass Organismen funktionieren, wie zum Beispiel Enzyme, Hormone,
Antikörper und die roten Blutkörperchen.
Eiweiß besteht zum Unterschied von Kohlenhydraten und Fetten nicht nur aus C, H und O, sondern noch zusätzlich aus N und S (Stickstoff und Schwefel). Eiweißmoleküle entstehen durch Reaktion von Aminosäuren unter Wasserabspaltung. Von den 20 verschiedenen Aminosäuren kann der menschliche Organismus nur 12 selbst herstellen, die übrigen 8 ("essentiellen") Aminosäuren muss er mit der Nahrung zu sich nehmen. Eine Unterversorgung mit Eiweiß führt zu Wachstumsverzögerung und zu Krankheiten, aber auch eine Überversorgung kann zu Nierenproblemen und Gicht führen. Beim Abbau im Körper wird der Stickstoff in Form von Harnstoff (CO(NH2)2) ausgeschieden. Harnstoff eignet sich als Stickstoffdünger. Beim Verderb von Eiweiß entstehen übelriechende Schwefel- und Stickstoffverbindungen (riechen ähnlich wie Schwefelwasserstoff und Ammoniak). |
| Aminosäuren |
| Alle 20 Aminosäuren haben mindestens eine Amino-Gruppe (-NH2) und eine Säure-Gruppe (-COOH). Sie unterscheiden sich lediglich im Rest (-R). |
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| Einige wichtige Aminosäuren: |
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die kürzeste Aminosäure |
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E 951 |
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"Glutaminsäure" |
E 620 - 623 |
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| Da
Aminosäuren zwei funktionelle Gruppen besitzen, können sie nach
zwei Seiten reagieren. Unter Wasserabspaltung entstehen Peptid-Bindungen.
Eiweiße sind Polypeptide. |
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Wasserabspaltung  |
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| Bei der
Verdauung wird Eiweiß in Aminosäuren zerlegt.
Aus den Aminosäuren baut der Körper dann körpereigenes Eiweiß auf, oder sie werden zur Energiegewinnung abgebaut. |
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| Der Nährwert von Eiweiß ist ca. gleich groß wie der der Kohlenhydrate. |
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| Eiweiß |
| Eiweißgehalt von Lebensmitteln: |
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| Eiweiß verändert sich ("denaturiert") unter bestimmten Umständen: |
| - beim Erhitzen (Zubereitung von Eiern, Brandwunden, etc.). Das Erhitzen von Eiweiß macht die Proteine leichter verdaulich, da erste Schritte des Abbaus stattfinden. |
| - durch pH-Änderungen (Verätzungen, beim Sauerwerden von Milch, wenn Wolle beim Waschen eingeht, etc.) |
| - durch (giftige) Schwermetalle (Vergiftungen, Gerben von Leder, etc.) |
| - unter dem Einfluss von Formaldehyd als Desinfektions- bzw. Konservierungsmittel |
| Maggi, etc. |
| "Maggi", etc.: Durch Spaltung (z.B. mit HCl kochen) von Eiweiß lassen sich Aminosäuren herstellen. Neutralisiert man dann mit Natriumcarbonat, so erhält man eine Suppenwürze. Auch der Geschmack von Rindsuppe stammt von Aminosäuren, die beim Kochen aus dem Fleisch frei werden. "Pflanzliche" Suppenwürfel werden zumeist aus Soja hergestellt. |
| Glutaminsäure und Glutamat sind Bestandteil von jedem Eiweiß. |
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| Glutaminsäure
(2-Aminopentandisäure): Vor allem ihre Salze (Na-Glutamat) werden
heute in Fertig- und Tiefkühl-Nahrung aller Art als Geschmacksverstärker
eingesetzt. Glutaminsäure wurde früher aus Algen hergestellt,
heute stellt man sie mit Hilfe von Bakterien aus Melasse her.
Natrium-Glutamat: E 621 ist in fast allen Fertiggerichten als Geschmacksverstärker enthalten. Es kann möglicherweise das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" verursachen (Kopfschmerzen, etc.). Nach neuesten Forschungsergebnissen soll der Geschmack die 5. Geschmacksrichtung sein, die wir mit der Zunge registrieren können. |
| Wolle, Seide, Leder |
| Schurwolle (Haare
von Schafen, etc.) besteht aus Eiweiß, daher verändert sie sich
in der Hitze (bei zu heißem Waschen) und auch bei der Verwendung
zu stark basischer Waschmittel (kein Vollwaschmittel verwenden!).
Dasselbe gilt für Seide: Auch die Fäden des Seidenspinners bestehen aus Eiweiß. Leder wird aus Tierhäuten durch Gerben vor allem mit (giftigen) Chromsalzen hergestellt. |
| Nylon & Perlon |
| 6-Aminohexansäureist
eine synthetische Aminosäure, aus ihr stellt manPerlon
her.
Aus 1,6-Diaminohexan und Hexandisäure kann man Nylon herstellen. |
Reaktionsgleichung? (siehe Lösungsseite) |
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